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嘉峪关砖画中的魏晋食尚(寻古探源)

图为女子在盆中揉面,后面的墙上挂着铛、箕等厨具。

图为嘉峪关古墓彩绘砖画——备食的侍女捧着羹盆。

甘肃河西走廊中部的嘉峪关,是古老万里长城的最西端。在它相近的戈壁滩上,散播着大年夜大年夜小小的古代墓葬。甘肃省文物考古事情者在这里发掘出一批魏晋期间的壁画墓,得到了许多内容富厚的彩绘砖画,它们主要描画的是古代劳感人夷易近进行农桑的临盆活动,也有兵屯等活动排场,此外便是大年夜量的有关烹饪、宴饮风气的活跃画面。此中有六座墓所见的砖画,与饮食烹饪有关的多达162幅,占整个砖画的1/3,这在其他期间的墓室壁画中是绝无仅有的。

砖画在这方面描画的有酿造、宰牲、烹饪、献食、宴饮等内容,每个有壁画的墓基础都包纳有这些内容。壁画作者以纯熟的技术,简洁活跃地描画了一幕幕真实场景。曹植有诗曰:“日苦短,乐有余,乃置玉樽办东厨”。汉代大年夜多将厨屋盖在正房以东,以是得了东厨这个名称。魏晋期间的东厨是什么样子,以前只能根据文献想象,现在我们经由过程考古资料获得了重构东厨的真实依据。

比如有六幅酿造图。在一条长案上摆着两三个大年夜陶罐,罐底凿有小孔,从孔里流出一股液体,注入长案下面的陶盆。很显然,这是酿造历程中过滤工艺的写实。酿造物是什么呢?发掘者在申报中称之为“醋”,认定这是《滤醋图》,并援引以前河西走廊地区制醋工艺为证,觉得二者的操作历程完全相同。北魏贾思勰所撰《齐夷易近要术》所记的“酒糟酿醋法”,着末出醋时也是用这种底部有孔的滤罐过滤。当然,也弗成断言这必然便是滤醋的图像,在酿酒等其他酿造历程中也会有过滤这一工序。

砖画中见到不少切肉、揉面、烹煮及体现厨房设备的图像。切肉无意偶尔为须眉担负,而烹食则基础由女仆掌管。别的有画面绘两个须眉各跪在一个小案前,左手握刀,正在切肉,切好的肉放在案下的容器中。还有画面描画一个在盆中揉面的女子,她逝世后的墙上还吊挂着铛、箕、炙叉等厨具。

烹饪要领在砖画中可以看到三种,一为蒸,一为煮,一为炙。有一图绘有一个灶台,灶后有竖起的烟囱,灶上的容器是甑,甑下是釜。这种陶甑在这批墓葬中有什物出土,甑底钻有气孔作成箅。在灶前跪着一个梅喷鼻,正往灶内添柴火。画面体现的是“蒸”,或是蒸饭,或是蒸饼。

另一图体现的则是“煮”,一个大年夜铁釜放在铁三脚架上,下面架着柴草,一女仆在一旁拨火。这里面所煮的大年夜概是肉羹之类。还有一幅砖画绘一女仆正拿着肉串在火上炙烤,这烤肉串在当时当地官僚富贵之家大年夜概是一种常常享用的厚味。这烤肉串并不是像一些文章所说的那样,起源于河西走廊地区,由于在更早的山东诸城凉台汉墓中就见到有烤肉串的画像石。

之后,主人宴饮就要开始了,侍女们忙得不亦乐乎,备食献食,这在彩绘砖画上也有充分体现。首先是备酒,侍女先用镟子盛上热水,把酒斜放在上面温酒,开宴时用勺将酒舀到羽觞中,再送到主人眼前。备食的侍女有的捧着羹盆,有的托着放有馔品和筷子的食盘,还有的举着装有蒸饼的盘子,提着食匣,列队徐步前往宴席献食。《后汉书·梁鸿列传》所记梁鸿和孟光相敬如宾的故事,此中所说的“举案齐眉”,恰是献食时连案举食,以表钦慕之情,与砖画意境正合。

魏晋期间同汉代一样,饮馔时一样平常都是席地而坐,无意偶尔坐在矮榻上,食具每每就放在铺地席上,食盘和酒具摆在眼前。从砖画上可以看出,主人进食时,不仅有跟班献食,还有侍女打扇,更有乐队在一旁吹打“侑食”,养尊处优之态跃然目下。魏晋期间因为战乱,广大年夜庶夷易近每每要“并日而食”“荆布不厌”,而上层统治者依然“食必尽四方珍奇”,恨不“举泰山以为肉,竭东海以为酒”,形成了光显的比较。

嘉峪关古墓彩绘砖画不仅形象地奉告了我们盛行于魏晋期间的部分食品、食器、食风,还将当时烹饪操作的一些细节展现在我们眼前,让我们得到了从古代文献中弗成能获得的公元3—4世纪社会生活的形象资料,也为钻研这个时期的饮食烹饪文化打开了一扇窗。

《 人夷易近日报 》( 2019年08月24日05 版)

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